Традиционно сухофрукты считаются чрезвычайно полезным продуктом, с помощью которого можно сбросить вес, укрепить здоровье и принести организму общую пользу. Логика таких рассуждений заключается в том, что раз свежие фрукты — это кладезь витаминов и микроэлементов, то и их сушеные аналоги обладают такими же свойствами. Однако, это утверждение справедливо только отчасти. Действительно, правильно высушенные плоды очень полезны, но дело в том, что таких «правильных» сухофруктов на отечественном рынке очень и очень немного. То, что мы видим на прилавках – янтарная курага, блестящий чернослив, отборный светлый изюм – результат специальной обработки. Польза такого продукта сомнительна.
Как делают сухофрукты?
В идеале абрикосы, виноград и фиги (из них получают инжир) нужно сушить при высоких температурах в течение длительного времени. Раньше в восточных странах эти плоды раскладывали на плоских крышах домов, а горячее солнце делало все, что нужно. Кстати, курага и изюм, полученные с помощью натуральной сушки, имеют скромный коричневый цвет, а вовсе не янтарно-золотой, как на прилавках. За привлекательный цвет отвечает диоксид серы, известный как консервант Е220, которым обрабатывают плоды для уничтожения микроорганизмов и придания товарного вида. Обработанные сухофрукты становятся яркими и привлекательными, без черных точек, зато на их поверхности можно разглядеть некую едва заметную пленочку. Е220 довольно опасен, он может вызвать аллергические реакции, приступы удушья у астматиков, диарею, головные боли. Кроме того, он способен разрушать витамин В1, необходимый организму для регулирования углеводного обмена и функционирования сердца и мозга. Инжир же нередко обрабатывают дешевым растительным маслом для придания плодам блеска и защиты их от пересушивания и порчи. Для уничтожения бактерий и повышения сроков хранения курагу и инжир могут дополнительно вымачивать в растворе серной кислоты, а изюм – в щелочи. Конечно, теоретически концентрации всех этих веществ строго регламентированы, но ведь при покупке «красивых» сухофруктов на рынке мы часто даже не знаем, кто и как их произвел, и не были ли нарушены пищевые нормы.
Очень важно понимать, что очень многие плоды, выдаваемые за сухофрукты, таковыми вообще не являются. Прежде всего, речь идет о манго, ананасах, клубнике, киви, папайе и прочей экзотике. При сушке они теряют форму, так что производители их вовсе не сушат, а карамелизируют в сахарном сиропе. Доля сахара в конечном продукте может достигать 70–80 %, что не слишком полезно для организма. Кстати, и в классических сухофруктах количество сахара гораздо больше, чем в исходном продукте. Например, в свежем абрикосе его содержится всего от 5 % до 20 % в зависимости от степени зрелости и сорта, а в кураге – 40–60 %.
Бананы перед сушкой обычно обжаривают в рапсовом или подсолнечном масле, а после обжарки для сохранения цвета еще и обрабатывают фенолами. О какой пользе здесь может идти речь?
Немного о витаминах
Естественная сушка на солнце сохраняет в высушенных плодах почти все полезные вещества. Но, как мы уже сказали, этим способом сейчас не пользуются даже российские садоводы. Удаление влаги из фруктов в промышленных масштабах производится в специальных сушильных камерах – дегитраторах. Процесс сушки в них идет под воздействием либо потоков теплого воздуха с температурой от 30 °С до 70 °С и выше, либо инфракрасного излучения. Такая обработка приводит к тому, что в сухофруктах практически полностью исчезают витамины группы С, а витамины группы В остаются в незначительных количествах – в несколько раз ниже, чем, например, в крупах.
Осторожно, калории!
Сухофрукты имеют очень коварное свойство – небольшой объем по сравнению с другими продуктами. Мы можем считать, что съели совсем чуть-чуть, но по калорийности этот перекус иногда равняется тарелке жареной картошки.
Например, в обычном яблоке(100 г) содержится 45 Ккал, а в сушеном яблоке 230 Ккал; в абрикосе(100 г) содержится 50 Ккал, а в кураге содержится 240 Ккал.
Вывод: для тех, кто хочет похудеть, сухофрукты полезны далеко не всегда. Конечно, перекусывать ими можно, но обязательно нужно соблюдать разумную дозировку.
Если вам нужны действительно полезные для здоровья сухофрукты, при их покупке нужно соблюдать несложные правила. Во-первых, не поддавайтесь на уловки продавцов, помните, что настоящие сухофрукты обычно выглядят очень скромно. Во-вторых, откажитесь от экзотических сушеных фруктов – это цукаты, а не сухофрукты. В-третьих, не покупайте смеси, в их составе может находиться все, что угодно. Приготовить смесь очень легко самостоятельно. И последнее: качественные, а значит и полезные сухофрукты – не дешевый продукт, купить их на обычном рынке или в супермаркете можно далеко не всегда.