Ресторан «Эрмитаж», времён 60-х годов XIX века на московской Трубной площади, был очень популярен, а его шеф-повар Люсьен Оливье считался одним из лучших мастеров. Именно его фирменный салат, названный впоследствии в его честь, стал очень популярным в России и не только. Хоть оригинальный рецепт считался утерянным, да и хранился при жизни повара в строгой тайне, микс из мяса рябчиков, отваренного картофеля, огурцов, каперсов, раковых шеек, яиц и соуса «Провансаль» пользовался огромным успехом в качестве классической технологии приготовления салата, который часто называли «Русским».
Несмотря на популярность, салат считается довольно опасным в плане здоровья и диетологии. Приём всё дело не только в жирном соусе, ведь существует несколько рецептов приготовления блюда, которые, кстати, и отличаются вредным влиянием. В книге «Наша пища», издания 1984 года, был впервые приведён рецепт, хотя в дальнейшем их количество значительно выросло.
Вредными ингредиентами считались собственно соус «Провансаль» и соя-кабуль. Первый — привычный всем майонез, с добавлением горчицы. Второй — уникальный и редкий соус, с очень высокой жгучестью, который часто путают с обычным соевым соусом. Это ингредиенты в обязательном порядке присутствовали в салате, хотя со временем от второй добавки отказались ввиду её недоступности и сложности приготовления.
Современный вариант «Оливье» с колбасой и солёными огурцами (рецепт часто называют «по-советски») тоже не блещет пользой. По мнению диетологов вредной и даже опасной может быть не только сама колбаса, а и огурцы, поскольку перенасыщают организм солью, а в паре с жирным майонезом это критически вредно для желудка. В классическом варианте, кстати, использовались свежие огурцы и каперсы.
В оригинальном рецепте ещё использовалась паюсная икра, которая тоже не отличается особенной пользой. Впрочем, назвать салат опасным нельзя, а вот вредным — вполне. Опасный рецепт, скорее всего, будет именно «советский», с колбасой и магазинным майонезом, особенно если он постоит пару дней. Это, кстати, было недавно подтверждено учёными из СибГМУ, которые отметили не только жировую опасность салата, а и вред для организма из-за повышенного содержания в нём соли.