Для большинства людей рис отличается в основном визуальными признаками — длинный и короткий, белый, красный или коричневый, округлой и удлиненной формы. Однако многие сорта не пригодны для приготовления знаменитого, особо вкусного и ароматного узбекского плова. Чтобы сварить похожий на аутентичный плов, требуется особый рис, обладающий свойствами, которые изложил в своей кулинарной книге К. Махмудов.
Классическая «Узбекская кухня» приводит краткое руководство по выбору риса для идеального восточного плова:
- Следует выбирать только целый рис, который не будет крошиться и ломаться в процессе приготовления.
- Чрезвычайно важны его водо и жиропоглощение, чтобы плов получился рассыпчатым и в меру жирным.
- Рис не должен быть клейким, поэтому даже лучшие сорта для плова подлежат замачиванию и промыванию.
- Для вкусного плова нужен свежеобмолоченный рис, так как после хранения он теряет положительные вкусовые свойства.
- Предпочтение стоит отдавать длинному крупному рису, хотя бывают и круглые, овальные сорта, неплохо подходящие для восточного плова.
По мнению автора книги, лучшим рисом для популярных узбекских блюд считается местный элитный сорт Девзира –крупный, длинный, с выраженной ребристостью и красным оттенком из-за рисовой пудры красно-коричневого цвета и остатков оболочек. Это признанный король риса для плова, который выдерживается в закромах годами, как дорогой сорт коньяка, в условиях особого баланса температуры и влажности. Продолговатые прозрачные зерна янтарного цвета отвечают всем перечисленным требованиям, хрустят в пригоршне, тысяча крупинок риса имеют стандартный вес около 35 г.
Несмотря на идеальное соответствие характеристикам, крупу перетирают в руках для освобождения от пудры и обязательно длительно замачивают в подсоленной холодной воде.
Профессиональные кулинары предпочитают лучшие подвиды девзиры, флагмана узбекского риса, самого дорого и знаменитого сорта :
- Каракол-тирик — целиком подпадает под описание идеального сорта риса;
- Дастсар-сарык – рис в процессе длительного выдерживания в тени в необмолотом виде приобретает янтарный цвет, особый вкус и специфический запах;
- Чунгара – абсолютно белый рис продолговатой формы, отлично впитывает воду и слабо – жир, поэтому считается легким, диетическим;
- Кора-колтак – темный сорт с коричневатой полосой на каждой рисовой крупинке, относится к длительно выдержанным элитным сортам, с отличной водо и жиропоглощающей способностью.
Хороший узбекский плов получается из красивого, одинакового, цельного риса из одной партии. Не рекомендуется смешивать крупу , даже одного, самого лучшего сорта, купленную в разных обстоятельствах – рис визуально выглядит одинаково, но разница в несколько минут варки может оказаться губительной для идеального кулинарного результата.