Горькое, сладкое, кислое, соленое – всего четыре вкуса, которые распознает человек. Так думали до начала XXI века. Но в 2002 году было установлено, что пищевая добавка глутамат натрия распознается особыми рецепторами языка человека. Японцы этот пятый вкус называют «умами», что значит «аппетитный, приятный».
Открыт глутамат натрия был в 1907 году японским ученым-химиком Кикунаэ Икэда. Он обратил внимание на водоросль комба, имевшую особый характерный вкус. Веками японцы из-за ограниченности ресурсов добавляли ее практически в любую пищу, чтобы сделать последнюю вкуснее. Так родилось убеждение, что глутамат натрия – это усилитель вкуса, пока в начале XXI века не были обнаружены рецепторы, распознающие, помимо четырех традиционных, пятый вкус – умами.
Нам он известен по надписи «Е-621» – пищевая добавка. Как выяснили японские ученые, сам по себе глутамат натрия вкуса не имеет. Но стоит ему попасть в любой продукт, как он начинает раскрывать все свои вкусовые свойства. Именно поэтому любой продукт с ним кажется восхитительным.
В этом заложена основная опасность Е-621 – вы постоянно будете переедать, уверен врач-диетолог Алексей Корольков. Еще более категорична доктор биологических наук Ольга Манренцева – старший научный сотрудник института питания РАМН. По ее мнению, глатамат натрия «помогает» недобросовестным производителям «прятать» под своим вкусом некачественные продукты. Ученые уверены, что особый вкус, называемый умами, вызывает привыкание к тем или иным продуктам. У человека возникает желание пробовать его еще и еще, что только на руку производителям.
Такое свойство пищевой добавки было подтверждено научно. В Китае в ходе эксперимента, в котором было задействовано более 750 жителей с положительными показателями по здоровью, людям давали продукты с добавкой Е-621. К окончанию эксперимента практически у всех было обнаружено увеличение веса. Позже The INTERMAP Cooperative Research Group, которая проводила эксперимент, были проведены исследования, показавшие, что сам по себе глутамат натрия на вес не влияет. Он лишь побуждает есть больше и больше, отчего, естественно, человек поправляется.
Это же, со ссылкой на научные исследования, подтверждает и доктор биологических наук Дмитрий Еделев. При этом он уверен, что в данном случае больше страдают дети, так как их рецепторы более активны и распознаваемый вкус для них намного ярче. Следовательно, и повторить «вкусняшку» они требуют чаще.
К пищевым добавкам в мире в целом негативное отношение. С ними связывают возникновение различных заболеваний. Часть из них приписывали и глутамату натрия. В университете Хиросаки (Япония) был проведен эксперимент на грызунах, которым давали пищу с большим содержанием этой пищевой добавки. Через полгода у многих подопытных зафиксировано истончение сетчатки глаза, потеря зрения. Однако руководитель эксперимента Хироси Огуро вынужден был признать, что количество добавки достигало 20 процентов сухого веса от всего объема пищи, которую употребили грызуны. В действительно, ни один человек пищу с таким огромным процентом содержания пищевой добавки есть не будет.
Впоследствии ученые вывели разрешенное количество добавки Е-621: для детей старше трех лет не более 3-4 грамм на килограмм веса, для взрослых – не более 10 грамм. Однако специалисты предупреждают: это чисто теоретические объемы. Специальных исследований состояния организма при употреблением такой дозы глутама натрия животными или людьми не проводилось.