С появлением отдельных морозильников замороженное мясо стало привычным продуктом в любой семье. Его часто приобретают впрок, набивая до отказа морозильную камеру. А в селах, где забивают свой скот, морозилка – единственный способ сохранить выращенное.
«И это – один из самых безопасных способов», – уверена Элизабет Андресс, специалист по безопасности пищевых продуктов в университете Джорджии в Афинах. По ее мнению, в процессе заморозки не происходит ничего такого, что могло бы повлиять на качество мяса. Но вот после разморозки в этом нельзя быть уверенным.
А вот у профессора пищевых наук в университете Гелфа в Онтарио Дага Гоффа иное мнение. Он поясняет, что у мяса есть свои микробиологические и физико-химические показатели, и в процессе заморозки они в любом случае будут меняться. К примеру, во время заморозки в мясе протекают химические и ферментные реакции, которые вполне могут вызвать потерю качества продукта. И чем выше температура хранения, тем быстрее протекают эти реакции. Так, при минус десяти градусах по шкале Цельсия быстрее всего происходит окисление миоглобина. Так же во время заморозки из-за окисления фосфолипидов происходит окисление жиров как в жировых отложениях, так и в постном мясе, а конкретно – во внутримышечных липидах. Из-за окисления вкус мяса может стать прогорклым. Причем большему окислению подвергается мясо, имеющее высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Исходя из этого, больше всего окислению подвержена свинина, чуть в меньшей степени говядина и в еще меньшей – баранина. Но процесс окисления очень длительный. Поэтому, чтобы не испортить мясо, необходимо держать его в глубокой заморозке определенное время. Обычно для мяса максимальный срок составляет 12 месяцев.
Часто, по словам Дага Гоффа, заморозку используют для того, чтобы уничтожить патогенные простейшие в мясе, а также нематод, цестод – они иногда водятся в говядине и свинине. К примеру, личинки плоских червей погибают при температуре от минус десяти градусов и ниже в течение десяти дней. Однако есть немало простейших, которые в процессе заморозки просто «засыпают». Стоит только разморозить мясо – и они вновь оживают и начинают активно размножаться. После повторной заморозки-разморозки этот процесс проходит в два раза быстрее.
Микробиолог по безопасности пищевых продуктов в университете Манитобы Рик Холли говорит, что, когда дело имеешь с замороженным мясом, главное – правильно его разморозить. Необходимо погружать его в холодную воду до полного размораживания и только потом готовить. Таким образом лучше сохраняются его полезные свойства и качество страдает минимально.
Ученые ВНИИМП им. В.М. Горбатова, специализирующегося на научно-исследовательской деятельности по изучению мясной отрасли, провели большую работу по изучению свойств замороженного мяса. За два года они сделали более 2700 анализов такого мяса и пришли к выводу, что при правильной заморозке никакой потери качества мяса не происходит. Но только при однократной заморозке. Если делать это повторно, то от мяса останутся только волокна, оно начисто лишается каких-либо полезных свойств, а главное, весь белок переходит в кристаллы льда, а после разморозки он просто вытекает вместе с жидкостью. Если есть такое мясо постоянно, то организм недополучает множество полезных веществ.
Специалисты предлагают обращать внимание на замороженное мясо при его оттаивании. Свежезамороженное мясо имеет ярко-красный цвет с сероватым оттенком, который одинаков как на поверхности, так и на внутренней части. Повторно замороженное мясо темно-красное на поверхности и вишнево-красное в разрезе. Если это первичная заморозка, то цвет мяса, освободившегося ото льда, меняет цвет на красный. Но если мясо помещали в морозилку не в первый раз, его цвет останется неизменным.